|
|
Мир аюрведы
Приправы, специи, масалы. Рецепты восточной кухни.
|
| 22 Ноября 2008, 16:20 |
Для индийской кухни характерно поджаривание пряностей в масле (ГИ, сезам, другие
масла холодного отжима...), что дает более глубокий вкус и тонкий аромат блюда.
Масалы с цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе
приготовьте заранее и положите рядом с плитой. Затем нагрейте достаточное
количество (2-3 столовые ложки) масла ГИ или растительного масла, чтобы при
обжаривании пряности и другие компоненты не пригорели. Нагрейте масло до высокой
температуры-легкого потрескивания, однако следите за тем, чтобы оно не начало
гореть. Затем бросьте пряности в масло, которые сразу начнут менять свой цвет,
набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент,
когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите
подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.
Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно
соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них.
Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый
свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян
тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек),
бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20
сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после
имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!
Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте
их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не
подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности,
то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть
слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в
процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением
особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь,
когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе
приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо
знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие,
как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших
количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый
кориандр и другие, можно добавить побольше.
Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить
заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала,
приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и
дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они
согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в
самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует
бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал. Ниже приводится
несколько рецептов:
Панч-масала:
• 2 ст. л. индийского тмина (зиры)
• 2 ст. л. черного тмина или калинджи
• 2 ст. л. аниса или фенхеля
• 2 ст. л. семян черной горчицы
• 1 ст. л. семян шамбалы
Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и
темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать
специи.
Гарам-масала:
• 4 ст. л. семян кориандра
• 2 ст. л. индийского тмина (зиры)
• 2 ст. л. черного перца горошком
• 2 ч. л. семян кардамона
• 2 ч. л. гвоздики
• 2 палочки корицы длиной 5 см
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически
помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный
запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи
готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в
стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала,
приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном
сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.
Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же
пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности,
добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.
Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно
уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.
Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из
нескольких компонентов , главными из которых являются порошок манго, черная соль
и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже
приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва
заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.
Ингридиенты:
• 2 ст . ложки семян тмина
• 1/2 ст . ложки семян фенхеля
• 1 ст . ложка гарам-масалы
• 1 ст . ложка порошка манго (амчур)
• 1 ст . ложка черной соли (кала намак)
• 1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца
• 1/2 чайн . ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)
• 1/4 чайн . ложки молотого имбиря
Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на
слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет . Смелите тмин в порошок и,
добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.
Чаунк. Эта приправа готовится по широко распространенному в
Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а
затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.
Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий
зеленый или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист,
корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале
приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в
котором они обжариваются.
индийские специи рецепты тикка масала
индийские специи рецепты тандоори масала |
|
Категория: Сила растений | Добавил: ayur
|
| Просмотров: 5061 | Загрузок: 0
| Комментарии: 1
| Рейтинг: 0.0/0
|
|
|
